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Dunque il segreto sta nel tipo di stocco (ci vuole il Ragno che è il migliore) e nella battitura. Infatti, per ammorbidire le fibre secche, va battuto con un mazzuolo di gomma per non romperne le carni, il tempo occorrente perchè lo si senta più morbido al tatto.
Poi va messo a bagno per almeno tre giorni, cambiando spesso l'acqua.
Trascorso tale tempo si può passare alla pulitura; via la pelle, le lische, e, sminuzzato grossolanamente, va messo a rosolare con olio abbondante (assorbe molto condimento) una piccola cipolla e uno spicchio d'aglio, quando è un po' insaporito, si sfuma con un bicchiere di vino bianco, si regola di sale e si copre d'acqua per portarlo a cottura (circa 3/4 ore in pentola normale, 2 2 e mezza con la pentola a pressione) quando è sul finire della cottura si aggiunge il latte e si sbatte con la frusta per avere come risultato una specie di crema grumolosa. La mia mamma lo colora appena appena con pochissimo pomodoro (giusto un'idea) ma questa è la sua variante e a noi piace così. Si serve fumante con la polenta altrettanto fumante.
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